Что такое авторская кухня

В последнее время все чаще можно услышать про такое понятие, как авторская кухня. Примечательно, что при этом далеко не все могут внятно объяснить, что же это, собственно, такое…

Возможно, пришло время в некотором роде раскрыть завесу тайны над авторской кухней, развеять определенные мифы и заблуждения. Заодно не будет лишним поведать и то, что же такое – авторская кухня – в нашем понимании.

Что же такое - авторская кухня

В самом широком и общеупотребительном понимании, авторская кухня – это традиционные блюда, интерпретированные поваром по-своему. Конечно, никто не запрещает выдумать и свое особое блюдо, изобрести «с нуля». Но чаще все-таки идут по пути наименьшего сопротивления и пробуют изменять блюдо, так сказать, в деталях, нежели все перерабатывать полностью.

Надо сказать, что авторской являлась когда-то любая кухня и любые блюда. Ведь кто-то конкретный придумал однажды взять один ингредиент и смешать его с другим. Рецепты постоянно усовершенствовались, видоизменялись. Кулинары следовали моде, своим представлениям о хорошем вкусе. Этот процесс активно продолжается по сей день, что способствует появлению на свет новых версий супов и соусов, салатов и десертов.

Говоря строго, каждое приготовленное блюдо – авторское в той или иной степени. Ведь каждый повар будет неизбежно добавлять в него что-то новое, проявлять новаторский подход в процессе приготовления. Кто-то добавит больше одного ингредиента, кто-то напротив – меньше… Вариантов, одним словом, может быть практические бесконечное число.

Повара, по-настоящему увлеченные своим делом, сродни художникам. Вместо холста – плита. Вместо красок – ингредиенты. И в каком стиле будет создана новая кулинарная картина – решать самому художнику. Возможно, это будет холст в стиле минимализма, модерна. А быть может, самый что ни на есть сложный многокомпозиционный натюрморт из десятков составляющих. Каждый повар волен самовыражаться через свои произведения. Учитывая, разумеется, пожелания своей аудитории и свое мастерство.

Как художник должен подбирать краски, подходящие друг к другу в тон, так и повар должен сочетать ингредиенты, используемые в своей кулинарной «палитре». Можно прибегать и к самым любопытным, экстравагантным сочетаниям. А можно отдать предпочтение классической гамме вкусов.

Какой бывает авторская кухня

Любое авторское блюдо впитывает в себя много от характера и личности самого повара. Тот же должен, в свою очередь, творчески переработать свой опыт и приготовить действительно шикарное блюдо.

Смелость, наличие богатого опыта и чувство меры – вот отличительные черты хорошего шеф-повара от… просто повара. Нельзя сбрасывать со счетов и интуицию.

Опыт приходит со временем. А хороший вкус можно и нужно прививать. Он не развивается сам собой - параллельно обучению в институте или поварской школе. Ну а чтобы не бояться экспериментировать, необходимо наличие смелости в сочетании с чувством меры.

Порой можно столкнуться с мнением, что авторская кухня – это непременно что-то экспериментальное, необычное. Однако это далеко не всегда так. Вполне можно обойтись и без экстремального подхода. Например, изменив в рецептуре всего одну деталь. И тогда блюдо, которое, казалось бы, давно было известно, заиграет новыми вкусами, откроется с другой стороны.

Классные шеф-повара обладают своим кулинарным почерком, который безошибочно узнается в любом блюде.

Как показывает статистика, 90 процентов посетителей ресторанов отдают предпочтение все-таки традиционным блюдам. И только остальные десять – это любители всего необычного и даже экстремального. Опытный шеф-повар умеет распознать пожелания своих клиентов. Кому-то будет предложено традиционное блюдо, но приготовленное по самому высшему классу. Кому-то окажется по вкусу небольшое изменение в рецептуре. Но порой самые смелые эксперименты для небольшого процента экстремалов могут принести сногсшибательные результаты и привести к тому, что у этого повара затем не будет отбоя от постоянных клиентов.

Из истории появления авторской кухни

Когда точно возникла так называемая авторская кухня – на этот вопрос, конечно, никто точно не ответит. Считается, что все пошло из Европы, когда гурманам – постоянным посетителям ресторанов – надоело вкушать обычную пищу. Они стали требовать угостить их чем-то необычным, так что поварам приходилось поневоле следовать их пожеланиям.

Примечательно, что, если ресторан имеет хотя бы одну мишленовскую звезду, должен предложить своим посетителям авторскую кухню. Это – обязательное требование для того, чтобы можно было попасть в столь престижный список ресторанных заведений.

Если говорить о нашей стране, то авторская кухня стала более-менее развиваться лишь в начале нулевых годов. Именно в это время наблюдается начало ресторанного бума. Так что заведения питания были просто вынуждены в борьбе за клиентов предлагать что-то оригинальное и новое.

Сегодня же практически в любом крупном городе России есть рестораны, где гостям предложат меню из авторской кухни.

Что еще нужно помнить про авторскую кухню

Порой можно столкнуться с такой крайностью, как неоправданные эксперименты ради экспериментов. В итоге повара идут на использование совершенно несочетаемых вкусов. Несоблюдение вкусовой гармонии только чтобы эпатировать публику и заявить о себе как о модном шеф-поваре – далеко не самое лучшее, с чем можно столкнуться в авторской кухне.

Но порой эксперименты приводят и к появлению совершенно восхитительных инновационных блюд.

Опытные шеф-повара указывают на то, что в авторской кухне должна прослеживаться некая идея, концепция и даже – идеология. Если же таковой нет, это практически всегда приводит лишь к бездумным экспериментам и практически к издевательству над вкусовыми рецепторами посетителей.

Совершенно недопустимо – как и в искусстве – маскировать свое неумение и отсутствие вкуса под некие авторские эксперименты. Возможно, на какое-то время и можно будет обмануть посетителей, но в конечном итоге они все равно окажутся разочарованы, а бесталанный повар – с позором разоблачен.

Признаки авторской кухни

Можно долго рассуждать по поводу того, что же такое – эта самая авторская кухня, имеются ли конкретные ее признаки и критерии для определения. Конечно, вывести формулу для определения авторской кухни трудно, как и трудно это сделать для определения произведения искусства.

Тем не менее, кое-что в качестве отличительных признаков все-таки предложить можно:

• Новаторство – блюдо из арсенала авторской кухни – это всегда что-то новое, что отражает уникальное видение повара-художника. Это блюдо должно предлагаться только в данном ресторане и ни в каком другом;
• Необыкновенность, оригинальность. Посетитель должен быть как минимум удивлен. Конечно, степень удивления может быть различной – от легкого любопытства до шока. Здесь все зависит от того, какие цели преследует сам повар;
• Высокое качество – оно проявляется и в качестве исходных продуктов, и в качестве приготовления. Например, стопроцентно верно то, что из несвежих продуктов даже самый что ни на есть талантливый шеф-повар не сможет приготовить действительно хорошее блюдо;
• Гармоничный вкус. Причем, необычный. Качественное авторское блюдо открывает новые грани даже в традиционных продуктах. Не запрещается знакомить клиентов и с новыми ингредиентами;
• Внешний вид – иными словами – оформление, оригинальная подача.

При совмещении этих качеств, можно говорить о том, что то или иное блюдо может претендовать на авторское.

Авторская кухня: где ее можно попробовать

Конечно, сегодня с тем, чтобы попробовать качественные авторские блюда, давно нет никаких проблем. Особенно в крупных городах. Авторская кухня предлагается во многих ресторанах и даже небольших кафе и барах.

Однако не за каждой вывеской Авторская Кухня скрывается высокое качество и оригинальность. Порой посетителям подают блюда такого низкого качества, что… впрочем, не стоит о грустном.

Лучше вспомнить про то, что немало заведений предлагают и достойные произведения кулинарного искусства, вплоть до настоящих шедевров.

При выборе хорошей авторской кухни можно ориентироваться на отзывы других посетителей, на пресловутое «сарафанное радио». Благо оно редко ошибается в том, что касается качества услуг.

Ресторан должен соответствовать определенным критериям:

• Хорошая репутация. Начинать поиски кулинарных шедевров лучше в проверенных временем и клиентами ресторанах. Это не обязательно будет огромное заведение с заоблачными ценами. Доброй репутацией нередко пользуются и небольшие кафе и ресторанчики;
• Долгое время работы ресторана. Ведь заведения с некачественными блюдами просто не выживают в условиях современной жесткой конкуренции;
• Внешний вид обслуживающего персонала и интерьер зала. Добросовестные владельцы заведения никогда не позволят себе содержать неопрятных официантов и неубранный должным образом зал;
• Близкая именно вам концепция и кухня. Например, не стоит пускаться в эксперименты с острыми блюдами при наличии проблем с желудком;
• Оригинальные, но не слишком авангардные блюда. Конечно, есть гурманы, которые ищут, где бы раздобыть рыбу фугу или сырые мозги живой обезьяны. Но большинство все же отдают предпочтение более традиционным блюдам. Чтобы добиться действительно высокого качества в революционных блюдах, необходимо иметь суперталантливого повара в штате. Много ли таких в вашем городе?..

Вышеприведенные советы как раз и помогут вам в поиске действительно качественной авторской кухни.

А вот высокая цена, вопреки распространенному заблуждению, как раз сюда не входит. Важно придерживаться разумной ценовой политики для того, чтобы давать возможность каждому желающему попробовать новое оригинальное блюдо из разряда авторской кухни.

Наше видение авторской кухни – гармония во всем

Наша концепция авторской кухни очень простая — высокое качество в сочетании с традициями и новаторством.

У нас используются лишь самые высококачественные и неизменно свежайшие ингредиенты. Только с такими продуктами и работают наши талантливые шеф-повара.

Мы почитаем традиции, так что предпочитаем брать за основу всеми любимые и известные блюда. У нас в меню можно найти как классические вкусовые сочетания, так и разбавленные нотками новизны.

Наши повара всегда стремятся привнести в свои творения элементы творчества. Ими создаются наиболее выразительные сочетания вкусов. Мы не преследуем целью шокировать посетителя, но приятно удивить его гармоничными сочетаниями и новинками.

Перечислять всевозможные авторские блюда, которые у нас предлагаются каждый день, можно действительно долго. Пожалуй, вместо этого лучше вам самим попробовать их лично. Как известно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. В данном случае – речь идет про один раз попробовать.

В меню нашего заведения собраны уникальные авторские блюда, которые не предлагаются больше нигде. Рецептура содержится в секрете.

Уникальный опыт наших сотрудников, свежайшие и высококачественные ингредиенты – благодаря всему этому, мы и можем предложить вам оригинальные вкусовые сочетания даже в, казалось бы, давно знакомых блюдах.