Плов – одно из самых популярных блюд
восточной кухни. На основе классических тюркских рецептов плова появилось
множество его разновидностей. Они настолько разнятся по составу и способу
приготовления, что от самого плова часто остается только название.
История плова
Это блюдо появилось очень давно.
Первые упоминания о нем относятся ко II-III векам до н.э. Именно в это время
появляется рис как зерновая культура, поскольку тюркские кочевники начинают
обменивать свой скот на рисовые зерна в Китае.
Даже в произведении «Тысяча и одна
ночь» упоминается плов. Здесь говорится о блюде, приготовленном из риса, мяса,
с добавлением специй и сухофруктов под названием «пилава». Встретить его можно
в различных сказаниях и легендах.
С Востока рецептура плова стала
распространяться и в Среднюю Азию, но каждый народ, который начинал готовить
это вкусное блюдо, добавлял что-то в свое рецепт. Так и появилось огромное
количество вариантов приготовления традиционного плова.
Существует множество легенд о
происхождении плова. Например, одна из историй гласит, что великий царь Древней
Македонии Александр Македонский брал с собой в походы поваров из плененных им
народов и привез рецепт этого блюда от персов. Согласно другой легенде, плов
придумал мулла специально по приказу Тамерлана, который искал способ прокормить
многочисленную армию.
Еще одна легенда говорит, что плов
изначально был придуман лекарем Авиценной. Это питательное блюдо должно было
исцелить сына правителя.
В Европу плов пришел уже из Средней
Азии. Теперь уже сложно определить, какой был первоначальный рецепт этого
блюда. Нужно сказать, что процесс создания новых видов плова не завершен до сих
пор. Пока существует это блюдо, оно постоянно будет обрастать новыми,
необычными рецептами благодаря фантазии поваров.
Популярные виды плова
Конечно, назвать все разновидности
этого блюда, невозможно. Не зря говорят, что видов плова сейчас столько,
сколько мусульманских городов на земле. Но мы можем рассмотреть наиболее
распространенные рецепты, пришедшие к нам из Средней Азии. По ним каждый сможет
приготовить вкусный ароматный плов.
Узбекский плов
Этот вариант сейчас считается
«классикой», хотя он не был первым. Но именно на его основе было придумано еще
не менее 150 видов плова. Например, знаменитый бухарский плов. Чтобы
приготовить такое блюдо, нужно все составляющие хорошо обжарить отдельно друг
от друга. Затем рис, овощи и мясо в большом казане выкладываются слоями и
тушатся до полной готовности. За несколько минут до приготовления все блюдо
заливается кипящим маслом.
Также популярной разновидностью
узбекского плова является плов по-ташкентски. В него помимо баранины добавляют
еще домашнюю колбасу, нут, перепелиные яйца и изюм.
Плов по-фергански готовится на
основе розового риса дев-зира. Он отличается повышенной плотностью и считается
самым простым и вкусным сортом именно для узбекского плова.
Некоторые виды блюда предполагают
жареный рис. Говорить о видах узбекского плова можно бесконечно, но лучше один
раз попробовать это невероятно вкусное и сытное блюдо, приготовленное искусными
поварами ресторана «Chef House».
Азербайджанский плов
Вариантов азербайджанского плова еще
больше, чем узбекского (около 200 разновидностей). Но настоящей гордостью и
жемчужиной азербайджанской кухни является знаменитый Шах-плов. Его можно
приготовить самостоятельно, но это потребует немало времени сил. Вы можете
обратиться в наш ресторан и заказать невероятно вкусный Шах-плов,
приготовленный с соблюдением традиций только из качественных свежих продуктов.
Главная особенность этого блюда – необычный
способ укладки. На дно казана кладут несколько лепешек лаваша. Поверх лаваша
выкладывают рис, затем мясо, овощи и сухофрукты со специями. Каждый слой
промазывается маслом. Самый верхний слой – лаваш. Получается своеобразный
пирог. Когда блюдо полностью протушилось, его целиком кладут на большую тарелку
и нарезают.
Индийский плов
Согласно одной из легенд, самый
первый в истории плов приготовили именно индийцы. Но в этой стране блюдо из
риса называется «пулао». Отсюда пошли первые рецепты вегетарианского плова из
риса и овощей, так как в Индии мясо едят крайне редко. Но можно добавлять в
пулао курицу.
Одной из разновидностей индийского
плова является плов по-кашмирски. Он готовится на основе риса басмати
(ароматный длиннозерный) с добавлением орехов, фиников, имбиря и изюма. Орехи
можно добавлять разного вида, так получается даже вкуснее.
Иранский плов
Иран, который раньше был Персией, по
некоторым источникам считается родиной плова. Есть версия, что сюда это блюдо
попало из Индии и претерпело некоторые изменения. Классический вариант –
отдельное приготовление риса и овощей с мясом. Причем рис отваривается вместе с
пшеничной лепешкой. Все подается в одной тарелке, но рис кладется
отдельно.
Таджикский плов
Эта разновидность очень напоминает
узбекский плов, но жители Таджикистана перед тем, как готовить рис, замачивают
его в воде. Так он варится быстрее. В плов добавляют ароматный барбарис,
различные овощи, бобы. В некоторых случаях вместо риса используют домашнюю
лапшу.
Казахский плов
В Казахстане традиционный рецепт
плова подвергся особенно заметным изменениям. Например, есть вариант, где
вместо мяса кладется стерлядь. Рыбу отваривают, поливают сметанным соусом и
тушат на небольшом огне примерно 30 минут. Затем бульон от рыбы используется
для тушения риса. Когда рис и рыба готовы, они поливаются лимонным и гранатовым
соком. Подаются они в одной тарелке, но кладутся отдельно.
Турецкий плов
Это тот случай, когда плов является
лишь названием. В этом блюде даже не присутствует рис. Турки тушат булгур со
сладким перцем и помидорами, добавляя различные специи. Вкус очень мало
напоминает классический плов.
Туркменский плов
Этот вид считается классическим, но
рис, мясо и овощи варятся вместе и сразу перемешиваются. В середину кладется
головка чеснока и тушится вместе с остальными ингредиентами.
Европейский плов
Для приготовления такого плова
понадобится много зелени. Рис и мясо отвариваются отдельно, затем кладутся в
мешочек вместе с овощами и зеленью, тушатся до готовности. Другое название
такого плова –«зеленый».
Киргизский плов
Чтобы приготовить такой плов, нужно
протушить мясо, рис и овощи вместе в одном казане. Мясо с овощами выкладывается
на дно казана и тщательно прожаривается. Уже после этого кладут рис и другие
составляющие. Блюдо заливается водой и тушится до полной готовности.
Как приготовить вкусный
азербайджанский плов?
Если вы хотите побаловать свою семью
и гостей вкуснейшим азербайджанским пловом, воспользуйтесь следующими
рекомендациями:
- Особое внимание уделите
приготовлению риса. Именно от этого зависит консистенция плова. Выбирать
нужно только длиннозерные сорта. Подойдет рис амбарби или басмати.
Настоящий профессионал сможет приготовить рис так, чтобы он был вкусным, и
при этом ни одно зернышко не прилипло к другому.
- Перед приготовлением рис
обязательно промывается несколько раз, а затем отваривается в воде с
небольшим количеством соли. Чтобы рис получится рассыпчатый и вкусный,
нужно соблюдать пропорции: на 1 часть риса 6 частей воды. Когда рис
сварится, воду сливают, а сам рис высыпают в заранее разогретый казан.
- Для приготовления
азербайджанского плова нужно купить пшеничные лепешки. Они кладутся на дно
казана. Так рис не будет подгорать.
Получить рассыпчатый рис и
традиционный азербайджанский плов новичку с первого раза будет сложно. Опытные
повара советуют накрывать крышку полотенцем. Оно будет впитывать конденсат, и
лишняя вода не попадет в рис.
Чтобы плов был золотистым и очень
ароматным, рис заливают не обычной водой, а с добавлением шафрана. В конце
кладут небольшой кусочек топленого масла.
В Азербайджане ни одно застолье не
обходится без вкусного плова. Для самых дорогих гостей готовят Шах-плов. Вы
тоже можете попробовать удивить друзей и семью этим ароматным блюдом.
Как готовить Шах-плов?
Для начала нужно приготовить
ингредиенты:
- Мясо (это может быть теленок
или барашек);
- Длиннозерный рис высшего сорта;
- Морковь свежая;
- Лук репчатый;
- Сухофрукты по вкусу;
- Пресные лепешки;
- Соль и специи.
Лепешки можно купить или приготовить
самостоятельно. Тесто делается из муки, воды, соли и топленого масла. Масло на
медленном огне топится, в него добавляют муку и соль, все тщательно замешивают.
Полученное тесто кладут в холодильник не менее, чем на 30 минут.
В это время можно начинать готовить
рис. Его отваривают в воде с небольшим количество соли, но не до полной
готовности. Рис должен быть твердым, отваренным наполовину. Воду затем нужно
слить и дать рису немного остыть.
Тесто можно вытащить из
холодильника, нарезать и раскатать на несколько лепешек. Эти лепешки кладутся
на дно казана. Сверху выкладывается наполовину готовый рис в несколько слоев,
каждый слой смазывается топленым маслом.
Мясо для Шах-плова нужно нарезать
маленькими кусочками, чтобы оно хорошо протушилось (примерно 3 см
толщиной).
Отдельно от мяса обжаривается
морковь и лук со специями. Поверх риса кладут мясо с сухофруктами и овощами,
все заворачивают в лепешку. Тушить плов лучше в духовке, разогретой до 200
градусов. Время приготовления – час.
Если вы готовили плов правильно, то
края лепешки пропекутся, станут поджаренными и плотными. Как только краешки
лепешки схватились, достаньте плов, смажьте его маслом и снова поставьте в
духовку. Шах-плов подается только горячим и режется на порционные кусочки при
гостях, как пирог.
