Шашлык. Рецепты и история

Пищевая культура и кулинарные предпочтения любого народа складываются под непосредственным влиянием климата и особенностей культуры. Не случайно в этом отношении и появление шашлыка. Ведь на территории Северного и Южного Кавказа, откуда шашлык родом, царит очень теплая зима и жаркое лето. Что приводит к тому, что можно выращивать фрукты и овощи, а на пастбищах часто круглогодично пасется скот – домашний и дикий. Потому развитие скотоводства и земледелия как нельзя лучше способствовали появлению таких блюд, как:

• Приготовленных из мяса. Главным образом, это была конина, а также баранина. По религиозным убеждениям, блюда из свинины не употреблялись вовсе;
• Молочка – во всем ее многообразии. Это и напитки, приготовленные из молока, и сыры, молочные каши с супами. Так как молоко в условиях жаркого климата быстро скисало, особенно популярны были разнообразные кисломолочные блюда;
• Фрукты и овощи, орехи и самая разная зелень со специями, недостатка в которых в кухне тюркских народов не наблюдается;
• А также выпечка и сласти.

Гостеприимство и обильный стол – вот чем издавна славились кавказские народы. На столе всегда выставлялось большое число самых разных блюд. Об этом говорят и исторические изыскания, и воспоминания путешественников.

Согласно обычаю, гостя нужно было основательно накормить. Если гость задерживался ненадолго – ему предлагали кислое молоко, сыр, а также блюда из риса и овощей. А если путник останавливался на день или больше – это были всевозможные мясные блюда, приготовленные из баранины, конины и даже верблюжатины.

Из истории шашлыка

Шашлык особенно ценится тюркскими народами. Это блюдо занимает специальное место в кулинарии. Достоверно теперь уже, наверное, никто не скажет, откуда шашлык появился. Но по крайней мере известно, что еще в преданиях древности встречается такое блюдо, как шишлик – что в дословном переводе означает «мясо, приготовленное на вертеле». Нет сомнений в том, что это и есть – не что иное, как шашлык.

Причем, его готовили и готовят практически повсеместно. Более того, в зависимости от той или иной местности, предлагаются свои рецептуры. Сегодня именно шашлык является традиционным блюдом, без которого тюркская кухня просто немыслима.

Примечательно, что древними тюрками использовалось несколько основных разновидностей шишлика (шашлыка). Например, кюлляма. Технология приготовления заключалась в том, что мясо, обложенное разными специями, заворачивалось в баранью шкуру, укладывалось в яму, под горячими углями кострища. Примерно через 2-3 часа мясо было готово. Данный вариант шишлика был особенно распространен на юге Кавказа.

В центральной же части Кавказа был в ходу другой рецепт - тандыр кебаб. Баранина обжаривалась на курдючном жире и помещалась в предварительно как следует разогретый тандыр.

А вот рецепт шишкебаба можно считать непосредственным прародителем современного шашлыка – это разные виды кускового мяса, приготовленного на вертеле.

Народы Азербайджана на углях предпочитают готовить как мясо, так и рыбу, и даже овощи. Что касается рыбы, то в особенном почете каспийский осетр. К таким блюдам обычно подаются всевозможные соусы из слив и помидоров, разных пряностей и трав.

А вот в Узбекистане вам предложат более двух десятков разновидностей шашлыка. Например, приготовленного из:

• Телятины, курятины или баранины;
• Перемолотого или рубленого мяса молодых телят;
• Печени - джигар кабоб;
• Мяса с нутряным салом - чарви кабоб.

Народы Турции шашлык называют по-своему - шиш-кебаб. Под этим названием предложат разные виды блюд из мяса, приготовленного на углях. В зависимости от той или иной местности, различаются рецептуры специй.

Особенности приготовления азербайджанского шашлыка

В Азербайджане шашлык ценится особо. Здесь он считается традиционным семейным блюдом, к приготовлению которого относятся едва ли не как к таинству. Принято для приготовления и употребления шашлыка собираться всей семьей. Во время неспешной беседы с друзьями и родными мясо медленно обжаривается над углями.

Традиционный азербайджанский шашлык принято готовить из бараньего мяса. Хотя старожилы помнят и про шашлык из конины и даже из верблюжатины.

Идеальным считается мясо молодого барана. С мяса срезается жир, оно режется на средние по размерам куски. Немного жира можно оставить для большей сочности. Маринад здесь часто не используется вовсе, рекомендуется просто некоторое время подержать мясо в нарезанном луке.

Для классического азербайджанского шашлыка потребуется взять:

• молодую баранину – 1 кг;
• репчатый лук -2 шт.;
• соль и перец добавляются по вкусу;

Чтобы сервировать стол, потребуются:

• свежие овощи (томаты, огурцы, сладкий перец);
• свежая зелень (можно взять петрушку, кинзу, зеленый лук, базилик и т.д.);
• фрукты (лимон или лайм),
• лаваш или традиционная белая лепешка.

Значение имеет не только грамотный подбор всех ингредиентов, но и использование кухонного инвентаря. Это шампуры, большое блюдо с плоским дном, деревянная доска для разделки, соответствующие разделочные ножи, мангал и, разумеется, древесный уголь.

Для приготовления настоящего азербайджанского шашлыка нужно строго следовать всем предписаниям рецептуры.

Для начала мясо барашка очищается от лишнего жира и пленок, после чего его нужно промыть в проточной воде и нарезать средними кусочками.

Вместе с этим нарезается и репчатый лук. Рекомендуется нарезать его как можно более мелко, чтобы овощ пустил больше сока. В нем пропитывается мясо – как в маринаде.

Баранина с луком выкладывается в миску, добавляются специи, перец и соль. Для того, чтобы мясо как следует пропиталось таким луковым маринадом, его оставляют настаиваться часа на три-четыре.

В то время, когда мясо пропитывается маринадом, готовят древесные угли. Обычно это уголь от яблонь, груш или вишни. Эти деревья отличаются особенно приятным ароматом и дают отличный жар.

Теперь винный уксус растворяют водой, а шампуры смазывают растительным маслом для того, чтобы мясо легче насаживалось. Кусочки мяса, замаринованные в луке, надеваются на шампуры. Рекомендуется оставлять между кусочками расстояние примерно в 0.5 сантиметра.

Шампуры укладываются поплотнее, можно приступать непосредственно к обжарке. Опытные шашлычники знают, что для предотвращения сухости мяса его нужно периодически вспрыскивать винным уксусом с водой.

Обычно через полчаса равномерного переворачивания шашлык считается готовым. Для сервировки берут только самые свежие зелень с овощами. Иногда подают лимоны. Как правильно подавать зелень – здесь нет особых рекомендаций. Допускается ее и порубить, и подать крупными стебельками.

Горячий шашлык подают, не снимая с шампуров, на широком блюде, обложенным зеленью и овощами. Приветствуются также соусы из помидоров и пряностей, лаваш.

Если же хочется непременно использовать маринад, то традиции Азербайджана предписывают вымачивать мясо в кислом молоке, красном вине или даже в минеральной воде.

Как приготовить настоящий узбекский шашлык

Узбекистан представить без шашлыка совершенно невозможно. Здесь также предлагается множество рецептур его приготовления. Местные называют шашлык почти на турецкий манер – кабоб.

Для узбекского шашлыка подойдет как баранина, так и говядина и даже курица. Его можно обжаривать и запекать. Так как в Узбекистане очень охотно произрастает саксаул – то древесный уголь обычно изготавливают именно из него. Впрочем, подойдут и фруктовые деревья. Они придадут шашлыку особый аромат.

Перед приготовлением узбекский шашлык традиционно маринуется, но обычно не в острых и терпких видах маринада, а в сладковатых фруктовых. Нередко мясо вымачивают в кислом молоке, в вине или в винном уксусе. Словом, каждый сможет подобрать маринад по своему вкусу.

Вот только некоторые варианты приготовления шашлычного маринада, которыми рекомендуется воспользоваться, если хочется отведать настоящий узбекский шашлык:

• репчатый лук, предварительно нарезанный в виде колец, смешивается с лавровыми листьями, после чего в него добавляют зелень, уксус, перец и соль. Мясо выдерживается 2-3 часа, после чего становится особенно мягким и ароматным;
• на стакан растительного масла берется один перетертый плод киви, в него вводят пряности в виде смеси из кориандра, лаврового листа и перца. Репчатый лук нарезают колечками. Мясо в таком маринаде вымачивается сравнительно долго – не менее трех часов. Но такой маринад можно рекомендовать для всей семьи;
• берут столовую ложку красного вина, столовую ложку растительного масла, морковь в виде крупных долек, пару средних луковиц и долек чеснока. Можно также добавить ложку лимонного сока. Время вымачивания в таком маринаде – также от трех часов;
• 2-3 луковицы нарезаются в виде колец, перемешиваются с солью и перцем. Можно также добавить сок лимона, разведенного в столовой ложке воды. Мясо маринуется от 5 часов;
• Дольше всего мясо нужно мариновать в кисломолочном составе – из простокваши, майонеза (лучше домашнего приготовления), репчатого лука, соли и различными специями – по вкусу. Мясо оставляют мариноваться с вечера до утра.

Жесткое мясо рекомендуется смазать на полчаса горчицей, после чего опустить в любой из представленных выше маринадов.

В Узбекистане шашлык нанизывают так: мясо чередуется с курдючным салом. Благодаря этому, мясо делается очень сочным и сытным. Сало необходимо прожарить по всем сторонам равномерно до образования румяной аппетитной корочки. Сало также употребляется в пищу вместе с шашлыком.

Очень хорошо под такой шашлык идет зеленый чай с традиционной узбекской лепешкой.

Узбекский шашлык можно готовить как на шампурах, так и на решетках. Чтобы мясо не высыхало, в процессе готовки оно обрызгивается уксусом. Угли им также можно обрызгать – для большего растапливания. Непосредственно перед завершением приготовления, шашлык выкладывается вместе с шампурами на лепешки, те также обжариваются в течение нескольких минут до образования корочки.

Узбекский шашлык кабоб можно приготовить и самостоятельно. Для этого нужно взять:

• Мясо – 1 кг;
• Лук репчатый – 3 головки;
• Сало курдючное;
• Масло растительное;
• Соль и специи берутся по вкусу.

Мясо промывается проточной водой, с него удаляются излишки жира и пленки. Для сочного шашлыка лучше брать филе – так как в нем меньше прожилок. Мясо нарезается кусочками одного и того же размера – чуть больше крупного грецкого ореха. Они лучше прожарятся, но и не будут слишком сухими.

Лук мелко нарезается, в него вводят соль со специями. Все это перемешивается с кусочками мяса. Таким же манером нарезают и курдючное сало.

Для маринада мелко режется лук, смешивается с солью, после чего лук нужно немного помять, чтобы из него вышел сок. Только после этого можно добавить специй, немного коньяка или винного уксуса.

Мясо маринуется часа три-четыре. После чего можно приступать к ритуалу жарения.

Именно – к ритуалу. По-другому не сказать. В процессе необходимо придерживаться определенных правил:

• Готовкой шашлыка занимается только глава семьи. Он разводит огонь, внимательно должен смотреть за тем, чтобы угли хорошенько и равномерно нагрелись;
• Мясо вперемежку с салом нанизывается на шампуры, а те, в свою очередь, укладываются плотно на мангал;
• Шампур следует перевернуть в тот момент, когда с него начал течь жир;
• При появлении открытого пламени оно немедленно заливается водой. В противном случае мясо подгорит.

Готовый шашлык нужно выложить на достаточно широкое блюдо. Можно подавать на стол. Шашлык едят только горячим, пока запах дымка не успел выветриться. Можно в очень крайнем случае остывшее мясо и разогреть, но это уже, как говорится, будет совсем не то…

Качество шашлыка будет напрямую зависеть как от качества и свежести продуктов, так и от мастерства повара. И, разумеется, от хорошего настроения всей компании.

Разновидностей шашлыка, конечно, в мире имеется значительно больше, чем было представлено здесь. Но и этого может оказаться на первое время достаточно для того, чтобы тренироваться в приготовлении настоящего национального шашлыка.